La frase di Edmonde Charles Roux “Nel bene e nel male, la Sicilia è l'Italia al superlativo”, si presta perfettamente ad essere applicata all’ambito della pasticceria siciliana. Da molti definita eccezionale, essa non è solo tradizione, ma soprattutto continuità di una scuola con solide radici. E’ difficile non assaggiare un’ottima brioche o una buona pasta “cibovagando” per i diversi territori di questa isola magica dove anche in bar periferici la colazione può cominciare con il sorriso e dove la tipicità locale assume la forma di dolci unici, dal gusto impareggiabile, quali i cannoli e le cassate, la frutta martorana o i pasticcini di mandorla.
Il cannolo
Dolce carnevalesco, oggi presente tutto l’anno, ebbe una tale fama e diffusione che finanche l’etnologo Giuseppe Pitré – alla fine del 1800 – dovette così scrivere “…ma più gradito di qualunque altro cibo carnevalesco è il cannolu, boccone ghiotto di popolani, di borghesi e di nobili, desiderato da poveri e da ricchi…”
Il nome deriva dalla canna dal cui fusto vengono tagliate delle sezioni internodali che serviranno per avvolgervi la pasta che costituirà l'involucro, in dialetto "scorcia". La cialda preparata mescolando alla farina del vino (da qui la fragrante consistenza), e stirando l'impasto in una sfoglia né sottile né grossa. Infine la si avvolge nella canna e la si frigge.
Il ripieno è costituito da ricotta freschissima o crema, arricchito con scagliette di cioccolato o canditi. Una volta farcita la cialda, ai lati si sparge della granella di pistacchi, del cioccolato o delle scorze d’arancia candite.
La cassata
E' il dolce tradizionale della Pasqua; ne fa fede un documento del Sinodo di Mazara del 1575 dove si legge che "La cassata è uno dei dolci immancabili nelle festività".
Oggi naturalmente è presente tutto l'anno. Ne esistono diverse varianti, per sublimare il palato dei soggetti dai gusti anche diversi.
I pasticcini di mandorla
Simbolo della pasticceria secca, i biscotti di mandorle nascono grazie al frutto del mandorlo, protagonista principe della produzione dolciaria siciliana.
Ne esiste una varietà notevole, dai fiocchi di neve (ricoperti di zucchero), alle mezzelune (ricoperte di granelle di mandorle), alle "mammelle delle vergini", preparate in origine, quasi in un rito di mistica commistione tra sacro e profano, dalle suore di clausura di alcuni conventi dell'Isola.
La frutta martorana
La Frutta Martorana (o Marzapane o Pasta reale) è realizzata con mandorle crude pestate fino a farina, unite a pari peso di zucchero, il cui impasto, leggermente asciutto, dopo una delicata cottura, viene lavorato in appositi stampini o formelle.
I "fruttini" realizzati vengono sfornati ed infine dipinti con colori vegetali per renderli simili al frutto che si vuole imitare.
In origine in Sicilia veniva unita ai frutti freschi per far gioire i bambini in occasione della festa dei Morti.
Si racconta che a Palermo al convento della "Martorana" da cui appunto prenderebbe il nome, le monachelle attendevano la visita di un illustre prelato e per abbellire il giardino pensarono di rimpiazzare i frutti ormai raccolti con i dolci di marzapane a forma e colore di arance, mandarini e limoni. Fu un grande successo! Poi con la fantasia e la bravura dei pasticcieri Siciliani vennero realizzate tante altre coloratissime forme. La frutta Martorana è uno dei dolci tipici che viene utilizzato per fare dei coloratissimi cesti da regalare per le belle occasioni e per spedire come dolce regalo all'estero.
I Dolcetti di Riposto
La squisita conserva di frutta, modellata in forme rotonde e non, variopinte ed eleganti, crea la base dei "dolci di riposto".
I dolcetti appartenevano alle dispense delle famiglie nobili siciliane di una volta.
Il cioccolato
Il cioccolato è l'alimento che più e meglio di altri ha segnato la storia dolciaria moderna.
Un'aura quasi divina lo circonda sin dall'antichità: per gli aztechi era un dono del dio Quetzalcoatl e ingrediente base di una bevanda (chiamata "xocoatl") che solo le classi privilegiate potevano gustare.
Quando i conquistadores spagnoli lo importarono dal Nuovo Mondo, il cacao scatenò piaceri del gusto come nessun altro alimento. Ma anche in Europa resterà per molti secoli una passione per pochi. In Italia i consumi privati del cioccolato aumenteranno solo a partire dal secondo dopoguerra, in concomitanza con il boom economico.
Il cioccolato di Modica, importato direttamente dall'America quando la Sicilia era sotto il dominio spagnolo circa cinque secoli fa, è tutt'oggi preparata seguendo quelle antiche ricette e fa un uso tutto particolare di sapori e spezie esotiche, che le conferiscono un gusto unico e diverso da quello della normale cioccolata.
